El mole de doña Yolanda, una tradición culinaria familiar de siete décadas

Yolanda Cabello (foto superior izquierda y al centro en la foto inferior derecha), Cecilio Gutiérrez, Mauricio Gutiérrez y Julieta Ortiz, integrantes de la cooperativa que mezcla las antiguas recetas con novedosos ingredientes para que los clientes se lleven un agradable sabor. Foto María Luisa Severiano

Por: Bertha Teresa Ramírez/ La Jornada

Ciudad de México, 18 de junio.- Con más de 15 años de historia, la cooperativa fabricante del mole Doña Yolis, en San Pedro Atocpan, alcaldía Milpa Alta, optó por usar un molino de piedra –que es lo más parecido al metate prehispánico– para transformar en polvo o pasta los casi 30 ingredientes que lleva el producto que elaboran.

Los integrantes de esta empresa están encabezados por doña Yolanda Cabello Vázquez, de 65 años, que son parte de una de las muchas familias que en este pueblo se dedican a la producción de mole desde los años 50 del siglo pasado, y que se estima son 90 por ciento de las que conforman esta comunidad.

Don Cecilio Gutiérrez González, esposo de doña Yolanda, narra que fue en esa década cuando el pueblo destacó, aunque desde mucho antes se hacía el mole para las festividades locales, además de celebraciones como bodas y bautizos.

Herencia prehispánica

Desde hace muchos años se comenzó a producir la salsa, herencia de la gastronomía de antes de la Conquista, que fue enriquecida con una serie de especias tras la llegada de los españoles a México.

Actualmente esta familia elabora varios tipos: mole almendrado, especial, picoso, ranchero, mole verde, pipián, adobo y el original mole de frutas.

El almendrado es uno de los que más se vende, pues lleva 27 ingredientes: los infaltables chiles mulato, pasilla, ancho y mora, además de nueces, almendras, plátanos fritos, cacahuate, ajonjolí, chocolate, tortilla, pan, galleta, cebolla y especias como clavos, pimienta, comino, anís, canela y ajo.

El afrutado es más dulce, “porque había gente que nos pedía un mole que no picara, por eso a esta receta le agregamos manzana, guayaba y chabacano”.

Pero el que más funciona es el mole almendrado y el mole picoso, “al que le añadimos chile de árbol, para que pique”, comenta doña Yoli, entrevistada en su espaciosa cocina estilo campirano.

La cooperativa la forman cinco integrantes de esta familia, quienes laboran de lunes a miércoles en la limpieza y desvenado de chiles, su fritura y la del resto de los ingredientes, así como su empacado, mientras los jueves y viernes se dedican a comercializarlo, principalmente en pollerías, tortillerías, tienditas y mercados de varias colonias y pueblos del estado de México.

“Diario laboramos porque sacamos más o menos como tres cuartos de tonelada de mole a la semana”, comenta orgullosa.

La base es el chile

Al igual que hacen otras cooperativas creadas por habitantes de distintos pueblos originarios de la Ciudad de México, los de Yoli han echado mano de una receta que forma parte del patrimonio culinario que nos dejó el pasado prehispánico de nuestro país, en este caso el mole, cuya base de elaboración son diferentes tipos de los mexicanísimos chiles, los cuales son traídos por productores de Zacatecas y Guanajuato.

Yolanda asegura que venden más el mole en polvo, así o en pasta, sólo se le agrega “caldito de pollo o agua, luego de lo cual se sazona muy bien y se le va añadiendo líquido, según sea el caso y grado de espesor que se quiera”.

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Mole Doña Yolis se constituyó legalmente como sociedad cooperativa en 2022 por medio del programa Economía Social de la Ciudad de México, de la Secretaría de Trabajo y Fomento al Empleo.

Con el subprograma Creación de Sociedades Cooperativas recibieron un apoyo de 80 mil pesos como capital semilla con el que adquirieron un molino de piedra, dos básculas y dos selladoras de bolsas.

Para probar esta delicia se les puede contactar en su página de Facebook Mole Doña Yolis https://www.facebook.com/MoleDonaYolis?-mibextid=ZbWKwL.

De manera directa, hay que acudir a su domicilio particular en la calle Axayácalt, en San Pedro Atocpan, donde este recorrido concluye con una generosa invitación de la familia Gutiérrez Cabello para probar el mole especial, acompañado con pollo, arroz y tortillas hechas a mano sobre una mesa engalanada con un hermoso mantel.

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