Nopales Yoltziin, esfuerzo de varias generaciones que llega hasta Europa
Ciudad de México, 23 de julio.- Ricardo Carrillo se cuenta entre los pobladores de Milpa Alta que en los años 40 del siglo pasado introdujeron la planta de nopal en sus tierras de cultivo, cactácea que hoy representa el sustento para 80 por ciento de las familias de esta demarcación.
En el pueblo de San Lorenzo Tlacoyucan, Mateo Carrillo Miranda y Sergio Carrillo Muñoz, padre e hijo, descienden en tercera y cuarta generación de don Ricardo, y hace cuatro años comenzaron a darle un valor agregado al nopal de sus terrenos al ofrecer el producto en salmuera, que ya no requiere cocción, listo para servir o añadir al guiso, con tiempo de caducidad dentro de su empaque de seis meses, sin requerir refrigeración ni perder sus propiedades.
A su proyecto sumaron las recetas de las bisabuelas Petra Martínez y Pilar Segura para elaborar mole, producto también representativo de Milpa Alta, al que han complementado con otros ingredientes para variar su oferta. Además del especial, almedrado y apiñonado, lo elaboran afrutado, con manzana o arándano.
Para comercializar sus productos constituyeron una empresa cooperativa familiar en 2018: Nopales Agrícolas Carmuz, con Sergio como representante, a la que se integraron su mamá Elvia Muñoz Robles y sus hermanos Daniel y Esteve.
El nopal, explica Sergio, es un alimento rico en calcio, fósforo, sodio y fibra, ayuda a eliminar el colesterol y se recomienda su consumo a personas que padecen diabetes como auxiliar en el control del nivel de glucosa en la sangre, por lo que le extraña que apenas se consuma un promedio de dos kilos por persona al año en el país, “es muy bajo”.
Mateo y Sergio cuentan que el bisabuelo Ricardo, y demás campesinos que introdujeron el nopal, mejoraron los cultivos de forma empírica al seleccionar las mejores plantas, las más resistentes, que con la generosidad del clima y del suelo permitieron producir pencas más carnosas, menos ácidas y fibrosas.
El segundo buscó en esa combinación –el trabajo y la generosidad de la tierra, más la lengua náhuatl que hablaba el bisabuelo– el nombre y lema para dar identidad y comercializar sus productos: “Yoltziin (corazón pequeño), el corazón de mi tierra”, con un distintivo de dos nopalitos entrecruzados que dan forma de ese órgano y en conjunto contienen los colores patrios: verde, blanco y rojo.
Sergio refiere que lo más complicado ha sido la comercialización del producto, encontrar clientes; en 2019 salieron a tocar puertas en mercados, cremerías y tiendas de abarrotes en Villa Milpa Alta, Xochimilco y en la zona de Coapa, donde comenzaron con pedidos pequeños.
La pandemia complicó este proceso, pero ahora tienen ya algunos clientes fijos, y con la difusión por sus redes sociales Nopalitosyoltziin, en Facebook e Instagram, así como su tienda en línea: https://yoltziin.kyte.site/nopal-natural, han colocado también sus productos en estados como Querétaro y Jalisco. Un chef mexicano que radica en Europa y tiene restaurantes en Austria y Eslovaquia les hizo un pedido de media tonelada, el cual se envió al último país.
Si bien comenzaron a vender en forma sus productos hasta 2019, probaron fórmulas de salmuera desde 2014, y una vez que obtuvieron la aprobación con su tabla de valores nutricionales, arrancaron las pruebas de envasado con una empacadora que sólo les permitía elaborar al día 10 kilos, 20 bolsas de 500 gramos.
Para estar en condiciones de atender una demanda mayor, se inscribieron el año pasado al programa de Fomento, Constitución y Fortalecimiento de las Empresas Sociales y Solidarias de la Secretaría de Trabajo y Fomento al Empleo, por lo que se les aprobó un apoyo que les permitió adquirir la procesadora para picar el nopal y una selladora que les permite empacar en un día hasta una tonelada.
Toda una labor familiar
La jornada empieza entre cinco y seis de la mañana, según la cantidad de nopal a cortar, en alguna de las plantaciones que tienen en el poblado –cinco hectáreas de las que dos cuentan con certificado agroecológico–, como la del paraje Tehuepanco, a dos kilómetros de su domicilio, rodeada de cercas con piedra volcánica, encinos, ailes y cedros.
Equipados con guantes de carnaza y un cuchillo, cortan la penca y la depositan en cajas, cada una con capacidad para 500 piezas de cambray, que se envasa entero en presentaciones de 500 gramos y un kilo; 200 piezas del mediano y 100 del más grande, que se emplean para la presentación en tiras también de 500 y 1000 gramos.
De regreso a su domicilio, en el área de producción –que antes fue un pesebre–, con Martha Rosas y Magdalena Olivares –hábiles para quitar las espinas y picar– los lavan muy bien, los cuecen y preparan la salmuera. En el proceso tienen una merma en el peso de 30 por ciento, es decir, de 30 kilos de nopal se reduce a 20 para envasar.
El nopal solito, una vez sacado de la bolsa y lavado, es muy rico, dice Sergio, y uno de sus platillos preferidos es en sopa, en caldo de pollo, con trocitos de jamón, epazote y un poco de queso doble crema.
Anuncia que preparan un recetario que se publicará en sus redes sociales para estimular a la gente a que coma nopal, no sólo por sus propiedades nutricionales, sino porque es un producto que representa “el arraigo de generaciones de campesinos a la tierra”.
