Empresa de EU quiere usar el mar de BC para añejar vinos

Tijuana, 18 de noviembre. El mejor vino bajacaliforniano se añeja en las bodegas subterráneas de los valles de Ensenada -que tiene 70 por ciento de la producción vinícola del país-, sin embargo una empresa estadunidense pretende que la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat) le autorice añejar sus caldos en el fondo del mar, en el Pacífico mexicano a la altura de Bahía de los Santos.

La empresa Días a Años del Vino, S. de R. L. de C. V. -sin RFC o CURP porque es estadunidense, indica el documento publicado por la Semarnat- que presentó el proyecto Bodega del Mar, contempla un añejamiento de 12 meses bajo el mar, donde las condiciones permitirían además de la maduración del vino un mejor sabor y un impacto menor, según su explicación.

Pretende innovar la técnica de añejamiento en Baja California recurriendo a las condiciones del fondo marino, un procedimiento que ya se utiliza en el Mar Mediterráneo y Estados Unidos, pero que aquí sería novedoso al grado de que algunos procesos se regirían bajo lineamientos estadunidenses pues aquí todavía no existe una norma oficial mexicana que los regule.

«La patente estadunidense US 10,611,990B1 considera la maduración de bebidas alcohólicas que se completa después 12 meses. entregando como resultado un vino con una edad estimada de siete a 12 años de tiempo de añejamiento tradicional», indica el resumen ejecutivo de la Manifestación de Impacto Ambiental (MIA) realizada por Ecological SC.

La técnica no ha estado exenta de controversias y vicisitudes como las vividas por la empresa estadunidense Ocean Fathoms. Ocean Aged Wine – que se presenta como pionera en esta técnica y que en 2023 tuvo que entregar para su destrucción 2 mil botellas bajo acusación de incurrir en irregularidades-, cuyo logo aparece en un esquema incluido en el resumen ejecutivo de la MIA para mostrar la distribución de las jaulas que usarían para el almacenamiento de las botellas en el fondo marino.

Además de tratarse de una técnica que aporta al sabor y al tiempo de añejamiento, el proceso implica que las botellas se conviertan en piezas únicas por la adherencia de percebes, conchas y otros organismos marinos, que se preservarían con un tratamiento final -también basado en procesos aprobados por la Administración Federal de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos, la FDA- para su venta final, según lo publicado.

Aprovechar el ‘regalo marino’

En octubre, Días a Años del Vino ingresó ante la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat) el proyecto Bodega del Mar, Ensenada Baja California, que pretende instalar a 21 metros de profundidad en Bahía de Todos los Santos, a 13 kilómetros del Puerto de El Sauzal -a unos 10 kilómetros de la ruta anual de la ballena gris-, en un área de 2.023 hectáreas.
La intención, según explica, es aprovechar las condiciones marinas -el vaivén del agua, poca iluminación y temperatura estable- para el añejado en botellas que se colocarían en jaulas de acero inoxidable.

«El proyecto ‘Bodega del Mar’, que se desarrollaría en la Bahía de Ensenada, Baja California, busca revolucionar el añejamiento del vino mediante técnicas innovadoras que aprovechan las condiciones oceanográficas del fondo marino», y tendría una vida útil de 10 años, indica la descripción publicada en la Gaceta de la Semarnat el 1 de octubre pasado.

Según un resumen ejecutivo de la MIA, se colocarían hasta 45 jaulas metálicas, cada una con una dimensión de 1.48 metros cuadrados que se construirán bajo una patente estadunidense con materiales reutilizados; según el documento no se prevén impactos relevantes en la zona que previamente analizaron buzos científicos que «realizaron estudios cualitativos del sitio en julio de 2025», indica.

Impactos 

«Si bien, la Bahía de Todos los Santos es una AICA (Área Importante para la Conservación de las Aves) y en la parte terrestre colindante a ella se encuentra un sitio Ramsar, no se considera que la instalación y operación del proyecto ‘Bodega del Mar, Ensenada’ interfiera con el funcionamiento de estas áreas», asegura el resumen ejecutivo de la MIA.

Sostiene que el sitio de proyecto no se ubica en un área considerada de hábitat de refugio, reclutamiento o vivero para estas especies, pero anota que «aunque la Bahía de Todos los Santos como tal no está formalmente decretada como área natural protegida, su estero de Punta Banda posee designación Ramsar y recibe protección especial por su importancia ecológica y biodiversidad, forma parte del humedal protegido».

Indica que «sin embargo, se desarrolla actividad pesquera desde hace más de 60 años, por lo que las condiciones del sitio en cuanto a diversidad y abundancia de organismos ha sido afectada, condición que pudo comprobarse por medio de la evaluación realizada por buzos que forman parte del equipo científico contratado por Días y años del vino S. de R.L. de C.V. promovente del proyecto».

También puede interesarte: Destruyen 25 hectáreas en Valle de Guadalupe para concierto de Nodal

Según los estudios realizados por los buzos científicos, en inmersiones aleatorias encontraron fauna similar a las comunidades que se encuentran a lo largo de la costa del Pacífico de Baja California: anémonas, caracoles marinos, estrellas y cangrejos ermitaños, entre otros organismos en pequeñas cantidades, lo mismo que peces de arrecife templado como lobina arenera, algunas especies de perca y lobina calicó.

«No se observó ningún sustrato de fondo que pudiera ser sedimentado por microalgas o invertebrados», afirma y describe que «es un sitio plano con fondo casi completamente arenoso».

En conclusión, señala la MIA, no se considera que habrá un impacto negativo considerable, que considera como medida de compensación un financiamiento para el despliegue de cuevas marinas para la organización no gubernamental Fish Reef Project México, que promueve la rehabilitación de ecosistemas marinos por actividades de pesca en diferentes partes del mundo, incluida la Isla San Martín, en Baja California.

Procedimiento

Las botellas, que se llenarían en una bodega rentada expresamente para el proyecto en El Sauzal de Rodríguez, se transportarían ya en las jaulas -que a su vez se construirían con una patente estadunidense- hacia la costa donde se llevarían en un barco hasta el lugar asignado, a unos 13 kilómetros de distancia y se descargarían con grúa y apoyo de buzos.

Para garantizar que no se infiltre agua o se contamine el contenido, cada botella tendrá un corcho de mayor densidad disponible, contará con sellador de dispersión aprobado por la FDA y se someterá a un proceso patentado de silicón producido con tecnología Nusil impermeable que resiste a perforaciones y presión, además se le colocará triple cera de alto rendimiento.

«La jaula exterior consta de barras que forman una rejilla para proteger la caja interior de malla metálica, dentro de la que se colocarán las botellas de vino apiladas siguiendo un patrón específico que no permita que se golpeen entre ellas provocando su ruptura. 

También puede interesarte: Planea gobierno federal bombardear nubes para generar lluvias en Valle de Guadalupe

La malla permite que el agua del océano fluya libremente a través de la jaula, evitando que los peces y la fauna marina queden atrapados en su interior», indica el proyecto.

Asegura que la experiencia en otros puntos como el Mar Mediterráneo y Estados Unidos «han demostrado que el entorno marino ofrece condiciones ideales para resaltar las propiedades únicas del vino, atrayendo la atención de enólogos, sumilleres y productores internacionales hacia esta innovadora técnica de añejamiento».

Según el proyecto, pasados los 12 meses el producto se retirará con grúa y se regresará a la bodega donde se someterá a un proceso de desinfección con detergente vegetal, blanqueador sin cloro, vinagre blanco y agua. Luego de un mes de secado con ventiladores industriales, las botellas se sumergerían a resina de silicón patentado por la FDA «para proteger la capa superficial de la botella y evitar que se desprenda».

Buenas y malas experiencias

Ocean Fathoms, cuyo logo aparece en uno de los esquemas incluidos en el resumen ejecutivo de la MIA de la Bodega del Mar, en agosto de 2023 tuvo que entregar 2 mil botellas de vino que había añejado en el mar frente a la costa de Santa Bárbara, en Los Ángeles, California, bajo acusación de operar sin permiso, no tener licencia para la venta de alcohol y señalamientos de que el producto estaba contaminado.

En mayo pasado, justo cuando Días a Años del Vino, S. de R. L. de C. V. se preparaba para presentar el proyecto ante la Semarnat, Ocean Fathoms anunció su traslado al sur del estado de Portland, y el CEO de la empresa, Chris Cuvelier, dijo a la prensa que si bien cometieron errores, la nueva compañía ahora operaba de forma «fresca». Para obtener los permisos ahora lo hicieron bajo el nombre de Neptune’s Vault, de acuerdo con las publicaciones. 

Es de destacar que el documento publicado por la Semarnat no menciona en ningún momento la empresa estadunidense, que según publicaciones en la prensa estadunidense, fundaron Emmanuele Azzaretto y Todd Hahn; según el CEO de la empresa, el fondo del mar es «la bodega perfecta».

Ocean Fathoms ofrece una membresía para recibir acceso prioritario a lanzamientos exclusivos de sus botellas, y cuenta con una lista de espera confidencial.