Kak Nua: cuando el vino y el chef kumiai detonan desarrollo desde el territorio

La noche del 22 de agosto, entre luces cálidas sobre las piedras y barricas, Casa Kak Nua ofreció su primera cena de gala, para celebrar sus primeros diez años. Kak Nua significa “nido de cuervo” en lengua kumiai (en esta zona abundan estas aves), y bautizarla así es ya nombrar el territorio desde la lengua de quienes lo habitan. No fue sólo un evento gastronómico: fue un gesto simbólico de una comunidad kumiai mostrando, con copa y platillo en mano, que el desarrollo también puede nacer desde adentro. Asistí como investigadora del paisaje sonoro de la vitivinicultura, y esa noche mi libreta terminó llena de sabores y de una certeza: algo estaba cambiando en la manera de entender el territorio kumiai.

El protagonista

Carlos Daniel Guitierrez Núñez, chef e hijo de Daniel Guitierrez Aguiar, dueño de Casa Kak Nua, condujo la cena de cuatro tiempos maridados con los vinos de la casa como parte de sus prácticas profesionales, con un equipo de cuatro: la chef Karina Niño e Isaid Tenorio y el chef Ramón Campos. El menú incluyó insumos locales: lenguado de Ensenada en mole verde de calabaza, y una mesa de aperitivos con quesos y una uva de Necua. Que el chef sea kumiai es la posibilidad de que un pueblo originario deje de ser proveedora de mano de obra para el turismo del vino, y se convierta en autora de su propia narrativa gastronómica.

Desarrollo endógeno

Hablar del desarrollo endógeno es hablar de procesos generados desde los recursos de una comunidad, sin depender de capital externo. La región vitivinícola de Baja California —cerca del 90% de la producción nacional— ha crecido bajo lógicas de inversión externa y turismo de alto consumo. Que una casa kumiai organice su propia cena de gala va a contracorriente. La copa de recepción, por ejemplo, la elabora Daniel para otra casa vinícola, revelando una red entre vineros que puede incidir tanto en la economía local como cualquier proyecto individual.

La carta de vinos

El rosado “yim kimus jechen” —ojos bonitos, en lengua kumiai— lleva el retrato de una bebé, la nieta de Daniel; y la noche cerraba con dos reservas que honra a los abuelos: un merlot “vino de la abuela” y un Cabernet Sauvignon “vino de papá”, con el retrato del abuelo en la botella. De la infancia a la vejez, la carta es un árbol genealógico embotellado.

Lo que vi esa noche

El Brindis

En su bienvenida, Carlos narró el origen de todo: hace diez años su padre vio una oportunidad y apostó por ella. La casa comenzó con una sola barrica, hoy supera las quince. Carlos recordó que Daniel salía de su otro trabajo, se levantaba antes de las cuatro de la mañana, y aun así pasaba por sus hijos a la escuela para seguir construyendo el sueño juntos. Sobre la cena, dijo, fue su homenaje a Kak Nua.

Cerró el brindis por su padre, su familia, la casa y todo lo que aún está por escribirse. Por cierto, en las mesas, un pequeño cuervo ilustrado presidía cada menú, junto a cubiertos dorados: el nombre viajó hasta el último detalle. Mientras un trompetista tocaba en vivo, mezcla de metal risas y copas que fue para mí del paisaje sonoro como el viento entre las vides.

Después de la cena hubo pisado, tres tinas, tres mujeres pisaron las uvas, mientras un hombre horadaba el barril con un palo para dejar escurrir el mosto a una jarra. Esa imagen quedó en mi memoria.

Un llamado desde la frontera

Como postdoctorante investigadora del El Colegio de la Frontera Norte, subrayo esto: la frontera no es sólo la línea que separa a México de Estados Unidos. Es también la frontera entre quienes han sido vistos como folclore turístico y quienes hoy reclaman su lugar como protagonistas del desarrollo regional. La cena Kak Nua fue esa frontera cruzada: una comunidad kumiai afirmando, con sabores y diez años de esfuerzo familiar, que el desarrollo del Valle también puede escribirse desde ellos.