Festín de sabores
Chilpachole de maíces. Foto tomada del sitio: gourmetdemexico.com.mx
Por: Ángeles González Gamio
La inagotable proligalidad de la cocina mexicana conserva su esencia tradicional, pero ahora se enriquece y renueva con la creatividad de nuevas generaciones que utilizan los ingredientes de formas novedosas y con originales presentaciones. Entre otras, han traído a las recetas actuales flores e insectos que, además de su rico sabor, son sanos y nutritivos.
Ese universo tan vasto de nuestra cocina ha dado lugar al surgimiento de innumerables oficios que van de la siembra o cría de lo que va a constituir la base de los alimentos, comenzando por el maíz y demás productos del campo, a los animales de tierra, mar y aire. Ya con los ingredientes básicos, se inicia todo un universo de actividades que han generado un sinfín de labores directas y relacionadas.
En una ocasión les presentamos la ruta de la preparación de un chile en nogada. ¿Se pueden imaginar cuántas personas intervinieron para llegar a ver el suculento manjar servido en un plato? Para mencionar unos cuantos: el agricultor, el ganadero, el transportista, el bodeguero y el comerciante. Ya en la casa o el restaurante, con seguridad participa en la compleja elaboración más de una persona, y no olvidemos todos los utensilios y objetos que se ocupan. Desde los más humildes: la tabla de picar; el cuchillo y las cucharas, que si son de palo ¡mejor!; el metate o su sustituto moderno, la licuadora; el pocillo para la crema o leche, que en muchos casos es de barro, al igual que la cazuela en donde se fríen las carnes y sazones.
Para servirlo, un platón especial ¿talavera poblana o cerámica de Guanajuato? El mantel, bordado o deshilado a mano. El canastito para las tortillas y la carpeta de punto de cruz para cubrirlas. El festín merece unos vasos de vidrio soplado y, si es en la noche, unas primorosas velas escamadas.
Cada uno de estos objetos que hemos mencionado tiene atrás un artesano que lo realizó: alfarero; ceramista; el que hace el vidrio soplado; el que trabaja la madera para convertirla en cucharas, tablas, palas y demás; la bordadora y la deshiladora; el canastero y el cerero que hace las velas.
Estos oficios y muchos más están relacionados íntimamente con la gastronomía de nuestro país, que es parte de la vida ritual, de festejo, de duelo y de la cotidianidad.
El fascinante tema inspiró una extraordinaria exposición que se presentó en el Museo Nacional de Arte (Munal), que desafortunadamente ya concluyó, pero nos dejó un bello libro-catálogo que nos muestra las obras y textos de especialistas que participaron con conferencias y talleres.
La entonces directora Carmen Gaitán, con el curador y actual director Héctor Palhares, y un gran equipo, trabajaron muchos meses desafiando la pandemia, y el glorioso resultado fue Festín de sabores. Banquete mexicano.
Es un recorrido cultural por la comida de México a través de cerca de 300 piezas que abarcan desde la época prehispánica hasta el arte contemporáneo. Se utilizaron obras de 70 colecciones particulares e institucionales.
La exposición se dividió en seis núcleos temáticos que abordan el desarrollo de la gastronomía en México. Empezaron con la triada de la milpa –maíz, chile y frijol–. Hay un repaso histórico por el sincretismo en la comida mexicana, desde el mundo prehispánico hasta nuestros días. Por supuesto, los mercados y su evolución tras la llegada de los españoles. La intimidad de la cocina, dedicado a alacenas, comedores y cocinas. Otro de bodegones, que retratan las mesas mexicanas y la comida actual, en el que se muestra cómo ha cambiado la manera de consumir alimentos a partir de la segunda mitad del siglo XX.
El libro nos muestra las pinturas, infografías, ollas, mesas y más que formaron la exposición y cinco interesantes ensayos de especialistas.
Con un bello diseño, las imágenes nos llevan por la proyección en el arte de nuestra gastronomía y cómo han cambiado los hábitos alimenticios.
No dejan de impactar las pinturas que reflejan parte de la dieta de los jóvenes, donde los refrescos, las quesadillas, las sopas instantáneas y los pastelitos empacados son alimento cotidiano. Por supuesto, se impone degustar excelente comida mexicana, así es que vamos a El Cardenal, en su sede de la Plaza Tolsá, al lado del Munal, donde puede adquirir el libro.
