Auge comercial pone en riesgo la cultura del agave

El crecimiento explosivo del mercado comercial del tequila y el mezcal está distorsionando el cultivo de estas bebidas ancestrales, no beneficia a los agricultores capacitados durante años y encargados de sostener la sabiduría de sus antepasados, y corrompe la producción a tal punto que el futuro de las bebidas de agave en México está bajo amenaza, advirtieron David Suro Piñera y Gary Paul Nabhan, autores de un libro sobre el tema, durante una presentación en el Instituto Cultural Mexicano en Washington.

Los destilados de agave son un negocio cada vez más grande en Estados Unidos, donde se consumen casi 300 millones de litros de tequila y otras bebidas de agave cada año. Los estadunidenses beben ahora más tequila y mezcal que whiskey estadunidense, según el Distilled Spirits Council. Las marcas baratas de José Cuervo permanecen como las más vendidas, según The Spirits Business, boletín de la industria de bebidas alcohólicas de Estados Unidos, aunque sus ventas se han reducido mientras se registra un alza en las marcas más caras. En algunos restaurantes se venden tequilas por hasta 60 dólares la copa (más de mil pesos).

Suro, restaurantero, educador gastronómico y fundador de Siembra Spirits –elaborador de tequilas, mezcales y ron–, y el etnobotánico Nabhan, en su presentación sobre lo que los autores llaman el “arte líquido” de la destilación de bebidas de agave, ofrecieron un diagnóstico del universo del agave con base en las investigaciones que realizaron para su libro Agave spirits: The past, present and future of mezcals. (Destilados de agave: pasado, presente y futuro de los mezcales) Suro, dueño del restaurante Tequilas, en Filadelfia, y de Siembra Spirits (https://www.siembraspirits.com), ha trabajado y visitado a productores independientes de agave durante unos 40 años.

“Hablemos un poco de por qué el tequila y el mezcal son tan distintos. Comparado con lo que sabemos de otros destilados, son realmente únicos en todo el mundo”, comentó Nabhan.

Señaló que el whiskey estadunidense se elabora de mosto de maíz, pero en el resto del mundo es de cebada y trigo. Una planta es usada para hacer ginebra y otros licores igual están basados en ingredientes bastante específicos. Pero hay 50 especies diferentes de agave, y más de 60 variedades, antes de tomar en cuenta las prácticas de mezcaleros, y todo está bajo influencia de los microbios en el aire en donde está cultivado y destilado.

“Miles de cepas de más de 30 especies de levadura y 65 especies de bacteria se encuentran en los contenedores de fermentación para mezcales y pulques tradicionales sólo en el centro de México”, escriben en el libro.

En la presentación, Nabhan agregó que “sé que en Chihuahua, cuando se rompe uno de sus contenedores de barro que se han usado para la fermentación, raspan lo que se ha quedado al fondo de esa olla para ponerlo en otra”.

Arte líquido milenario

Todo esto se realiza con base en una sabiduría acumulada durante décadas y siglos, si no es que más. Suro resalta que hace unos 15 años un grupo de arqueólogos descubrió un aparato en una ex hacienda llamada Capacha, al cual la nombraron la “vasija Capacha”, que aparentemente estaba en uso hace más de 2 mil 500 años para elaborar bebidas de agave. “Estamos ante un arte líquido que ha logrado sobrevivir por miles de años”, afirmó.Pero con el auge de los destilados de agave, lo que ha sido un bello proceso complejo se ha reducido a unos pocos tipos de agave, el empleo de plantas clonadas y, con ello, se ha expuesto al sector a nuevas vulnerabilidades. “Desde los años 70 del siglo pasado, tequila ha contado con una denominación de origen”, explicó Suro. Nabhan agregó que “llamamos a esas protecciones como recintos porque saca a la competencia. Mezcaleros que usan agaves que no sean tequilana azul en su mismo campo están excluidos de comercializarla como agave tequilana (agave azul), aunque en los años 30 y 40 podían mezclar 12 agaves diferentes. Ahora es sólo un tipo, un clon, que se permite en ese campo”.

Las consecuencias de esto, que supuestamente fue diseñado para proteger a los cultivadores, de la misma manera en que el vino espumoso que se elabora en la región de Champaña, Francia, es el único que se puede llamar champaña, es que se pierde la misma diversidad y riqueza del proceso tradicional. “Sería como tener un museo de arte modernos en el que lo único que estaba en cada pared era una serigrafía del autorretrato de Andy Warhol”, afirma Nabhan. “Puedo aguantar ver un autorretrato de Warhol una vez, ¿pero quiero un museo sólo de eso? No, no quieres un clon de un tipo de agave en tu cantina. Quieres una comunidad artística”.

Estas restricciones tampoco han beneficiado a los jimadores, agregó Suro. Para ilustrar el punto, señaló que seis jimadores reciben alrededor de 25 dólares por cada tonelada de agave que cosechan. Una tonelada de agave produce unas 5 mil 216 onzas de tequila (154.26 litros), suficiente para unas 3 mil 447 margaritas, las cuales se venden por hasta 17 dólares cada una. Los jimadores reciben menos de un centavo de esos 17 dólares.

Nabhan contó que recientemente explicó a cantineros la economía del agave y que, después de escucharlo, uno de ellos dijo: “recibo más en propina por servir una margarita que el jimador que corta las plantas de agave hasta 800 veces por hora”. El cantinero está mil veces mejor remunerado que quienes manejan la materia prima. “Hay esta injusticia estructural increíble en toda la industria del tequila. Algunos de los ejecutivos en jefe de empresas tequileras en Europa ganan 10 mil veces más que los jimadores. Hay una brecha aún más amplia entre los ejecutivos en jefe y los trabajadores de menos ingresos en cualquier industria estadunidense”, subrayó Nabhan.

Por otro lado, la clonación también incrementa la vulnerabilidad de las plantas. “Los agaves han estado interactuando con sus ecosistemas por unos 11 millones de años, y durante ese periodo, han podido desarrollar una defensa natural y anticuerpos para que puedan crecer en un ambiente rodeado de peligro”, comentó Suro. Al eliminar la diversidad genética de estas plantas –debido a la clonación–, los cultivadores reducen los sistemas de defensa de la planta a casi cero y, como resultado, se ven obligados a usar cada vez más pesticidas y herbicidas. Un tercio de las plantas silvestres de agave ahora se encuentran en peligro de extinción.

Sin embargo, los autores cuentan de nuevos esfuerzos para educar a cultivadores y desarrollar plantas tequileras propagadas por semillas y polinizadas por murciélagos, es decir, de la manera natural tradicional.

“Es hora de que todos los que están en las ciencias, productores y consumidores impulsemos estas conversaciones: ¿por qué no permitir que la Madre Tierra haga su trabajo y que la sabiduría de los productores –los 2 mil 500 años de ese conocimiento– nos ayude a hacer lo que funciona en armonía?”, concluye Suro.

“No será hasta que dejemos de estar totalmente diseñados para enfocarnos en la avaricia y las ganancias que podremos empezar a recuperar el equilibrio en todo esto”.