Chef Eugenio Gasca: la cocina como camino de retos y aprendizaje

Tijuana, 11 de noviembre.- El Chef Eugenio Gasca lleva cuatro años en Culinary Art School como docente, donde imparte materias como ABC de Cocina, Arte Culinario y Cocinas de América. Con una trayectoria que incluye cargos como sous-chef en los reconocidos restaurantes Nicos en Ciudad de México y Anajak Thai en Los Ángeles, su historia es un viaje de conocimiento, espontaneidad, pero también de retos y aprendizaje.

En entrevista para Culinary Art School, él asegura tener un carácter relajado, que contrasta con su temple profesional y el compromiso con la labor que ha elegido.

Gasca estudió en Ambrosía en Ciudad de México hace más de 10 años. Sobre sus motivaciones, confiesa tener «la típica historia cursi» de ver cocinar a su abuelita y a su mamá. Sin embargo, su impulso va más allá del sabor: «Siempre me ha gustado más que el buen comer, la sensación de poder dar cariño a alguien por medio de la comida».

Crecer con la costumbre de ir cada fin de semana a un lugar nuevo, «a lugares buenos, y de comer todo tipo de comida, de todo el mundo», ayudó a desarrollar su paladar y curiosidad.

Su primera experiencia laboral llegó durante sus prácticas profesionales. «Fue choqueante», recuerda. «Te das cuenta que la escuela te enseña de una manera para que entiendas procesos y protocolos en una cocina, pero la realidad es que muchas veces las cosas se omiten porque la demanda y la exigencia es otra, ahí el tiempo es oro».

Gasca eligió especializarse en cocina salada por su flexibilidad. «Te da la oportunidad de experimentar un poquito más», explica. «Tienes las bases y la técnica, y con ello puedes llegar a un resultado de muchas maneras».

El salto a la docencia

Curiosamente, la docencia no fue una elección deliberada. «Yo no lo elegí», confiesa. «Siempre quise dar clases porque creo que me marcaron mucho mis maestros buenos y son ellos de quienes me acuerdo».

Cuando revisó las recetas que impartiría en Culinary, reconoció preparaciones que no hacía hace tiempo, pero se sintió confiado gracias a su formación. Su motivación: generar las mismas buenas experiencias que tuvo como alumno. Pero también estaba el desafío personal: «Darme cuenta que puedo dar clases y hacerlo bien».

Además, enseñar lo ha hecho mejor cocinero. «Es una práctica constante, en cada clase puedo hacer una receta cuatro veces por grupo, si tengo dos grupos la puedo hacer ocho veces en un día». Como ejemplo menciona el omelette francés: «El logro está en saber en qué te puedes equivocar y poder corregirlo antes de regarla».

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Filosofía culinaria

«Los cocineros no hacemos una gran y única cosa bien sino que hacemos muchas cosas pequeñas bien», explica Gasca. «Todas esas pequeñas cosas se reflejan en un plato y definen lo que sería una buena o mala comida».

Su mayor reto como docente es recordar que los alumnos siguen aprendiendo. «Muchas veces uno como cocinero ya da por hecho muchas cosas», admite. «No todos aprenden de la misma manera y no todos al mismo ritmo». Identificar a cada alumno en su proceso y apoyarlo es una labor que lo llena de satisfacción.

Su consejo principal es claro: «Que no se aprendan recetas, que se aprendan la técnica, con eso se te abren las puertas». También enfatiza la importancia de la humildad, comer mucho y de todo, y mantener el hambre «de comer y de aprender».

Sobre el panorama profesional, es honesto: «Es una industria dura, en la que probablemente recibirán malos tratos, mala paga, mucha carga». Sin embargo, considera que vale la pena. «Yo lo hice y lo haría otra vez».

Reconoce que la vieja escuela del maltrato aún existe, pero también aprendió a distinguir: «Hay gente que nomás te grita por gritar, y la segunda, en la que te pueden gritar pero con esa misma proporción te dicen ‘ok, ya la regaste aquí, ahora te voy a enseñar cómo se hace bien’, a esa gente es la que veo con mucha estima, porque te enseñan».

Entre sus logros más significativos menciona haber sido nombrado sous-chef (segundo al mando en una cocina profesional) en Nicos y presentar su comida en Estados Unidos. «Decirles ‘esta es mi cocina, este soy yo’, ese fue un logro», recuerda.

Pero la mayor satisfacción llega cuando alguien disfruta su comida: «Mucho orgullo, te sientes en las nubes, porque es algo en lo que no se puede mentir, o te gusta o no te gusta, punto». El momento cumbre es cuando logra que alguien conecte con su nostalgia: «Cuando a alguien se le llenan los ojos de lágrimas porque le recordaste a su abuelita, ya ganaste».

*Comunicóloga